「麺屋兄貴」…本日開店

３連休最終日。本日、僕が長い間暖めていた構想を遂に実行しました！

それは…ラーメンを自作してしまうことです（爆）。

昨日のローストチキンの残りを使って、My奥さんが朝食にチキン
サンドイッチを作ってくれました。その骨などの残骸を煮込んで、
美味しいスープを取ることができたため、これをラーメンに使う
作戦です。

スープだけの自作ではツマライので、麺も自分で打ってしまうこと
にします。中力粉と強力粉、そしてカンスイを使って、やや本格的
な作り方に挑戦です。今までのうどんやそばと違って、生地に大変
粘りがあり、麺棒で薄く伸ばすことが不可能でした。捏ね過ぎが
原因であると思われます。ちょっと筋肉痛気味。。。

製麺機が手元に無く、かと言って生地を手で引っ張って麺に仕上げる
技も無し…このまま包丁で麺切りに入る他ありません。かなりアツ
ボッタイ麺になってしまいましたが、これはこれでワイルドでよろ
しいかと。不揃いなところが、いかにも手打ち…と言った風情です。

・包丁で麺切り

ラーメンはスープが熱いうちに茹で上がった麺やトッピングを盛り
付けて仕上げなければなりません。手際がなかなか難しそうです。
今回は最初と言うことで、麺だけ最初に作って少々遅れてスープを
仕上げて出す「つけめん」という形にしました。目指すは近所の人気
つけめん屋「六厘舎」のあの味です。…て、既にダシのベースが
違っているじゃん。。。

下記、次回の参考となるよう、自分用の覚え書きです。

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■麺(３人分)
・中力粉：330g
・強力粉：70g
・かんすい：粉末4g→もう少し少なくても良さそう
・塩：4g
・水：190cc
かんすいと塩は分量内の水に溶かして使う。

■ダシ
・鶏ガラ（今回はローストチキンの残骸）
・長ネギ：青い部分
・ショウガ：適量
・水：減ってきたら適宜追加する

■カエシ
・醤油
・みりん
・日本酒
・本だし：適量
1:1:1で混ぜ、煮切る

■トッピング
・チャーシュー：豚バラ肉ブロックをダシで2時間煮込み、
　その後カエシに1時間漬けて味を浸み込ませる。
・半熟煮卵：水から茹で、沸騰したら4分後に引き上げ殻剥き。
　その後カエシに1時間漬けて味を浸み込ませる。
・メンマ：市販のパッケージを使用
・その他：刻みネギ、ノリなど

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さて「麺屋兄貴」、いよいよ開店です。お客さんはMy奥さん一人。

カエシにダシを張ってトッピングを盛り付けます。麺はざるそば
よろしく大皿に乗せ、あとは食べるだけです。

気になるお味の方は、最初の一回目としてはまずは合格と言った
レベルでしょう。自宅でこんなものが食べられるとは…と喜べる
くらいのデキではありました。スープは鶏一匹のガラを煮込んだ
だけあり、旨みがよく出ていました。カエシも期待していた通り
の味になっています。

・今回はつけめん仕立てです。

麺の方は予想された通りかなり固い仕上がりとなりました。
つけめんだったため、茹で上がってから水で締めるわけですが、
この時に硬さが増したことも原因です。僕が今までに出会った
美味しくないラーメン屋さんは、かなりの高確率で麺が伸びて
いたため、それを避ける無意識もあったかもしれません。
今後は加水率、捏ね量、茹で時間等を工夫してみたいと思います。

初めてのラーメン作り、なかなか楽しかったです。色々と混乱もあり
ましたが、手が決まってくればもう少し余裕を持って作ることができ
るかと思います。修行を積めば、ちょっとしたラーメン屋さんレベル
の味には到達できるような気がしてきました。頑張ってみます。

それはそれで…直近ではうどん、そば、ラーメンと打ってみたので、
次はパスタを打ってみようと考えています。

(1/12未明掲載)